Chocolate Passion

Mon club de vieilles comme l'appelle Jeff se réunit pour une fin d'après-midi chocolat au siège de l'association. Aux commandes, deux jeunes femmes intelligentes, passionnées par le chocolat, qui savent de quoi elles parlent.

Le chocolat en pellets fond plus vite qu'en gros bloc

Introduction historique au chocolat, petit film montrant les étapes qui mènent de la pollinisation manuelle d'une minuscule fleur à la confection du chocolat, en passant par l'ouverture de la cabosse, au séchage et à la fermentation des fèves, à leur calibrage, à leur classement qualitatif et à leur transport dans les usines de transformation. Mention est abondamment faite du beurre de cacao et de son indispensable présence dans un chocolat de qualité (au lieu de l'habituelle huile de palme, bon marché certes mais me foutant des aigreurs d'estomac). 

Quasi l'unique "machine" de leur atelier. C'est vraiment du cousu main !

Nos deux chocolatières sont hongroise (Melinda) et tchèque (Veronica). Le mari de l'une d'elles est belge. Voilà qui explique sans doute pourquoi elles ont choisi le chocolat et non la pâtisserie... Elles ont étudié en Belgique car c'est l'un des rares pays qui forment les chocolatiers dans une "vraie " école.

Suit la démonstration, l'explication des températures idéales selon le type de chocolat (blanc, lait, noir), du taux d'humidité indispensable, et autres secrets de fabrication.

Refroidissement plus rapide sur plaque de marbre. 

 

en agitant le chocolat dans tous les sens, en des gestes amples et souples

Utilisation d'un moule "dur" (jamais de silicone conseillent-elles), une ou deux couches de chocolat selon le fourrage souhaité, faire refroidir le moule à l'envers afin d'éviter que le chocolat ne se concentre dans le fond des alvéoles au détriment des parois devenues trop fines, ... bref un travail d'horloger.

Préparation d'une tablette de chocolat, qui sera garnie de quelques fruits séchés, leur spécialité. Après la démonstration deux apprenties chocolatières du groupe se lancent dans la confection d'une tablette, elle aussi garnie de fruits.

Les pralines sont fabriquées sur commande uniquement car elles se sont lancées depuis quelques mois à peine et n'ont pas encore de nombreux points de distribution, ni de boutique à elles. Le chocolat qu'elles utilisent vient de chez Callebaut. C'est belge, non ?

La bonne praline n'est pas encore entrée dans les moeurs locales. Elles auront aussi un travail pédagogique à faire et tout le monde les sent prêtes à des merveilles. Succès ! Melinda et Veronica le méritent.

Leur site : http://www.passionchocolate.cz/