Taste of Prague - Part II

La prochaine adresse fait la part belle au bœuf tchèque, que nous dégusterons sous plusieurs formes. Nous voici donc chez Čestr : http://cestr.ambi.cz/en/#index, un resto de viande formidable. Et typiquement tchèque. Il faut reconnaître que la Tchéquie n’est pas le pays des légumes et que sa gastronomie traditionnelle n’est pas un paradis pour végétariens.

Ce resto, lié à la boucherie mentionnée dans l'article précédent, ne sert que de la viande bio issue d'une race locale que le communisme est presque parvenu à faire disparaître. Il s'agit de la race «Simmental», encore appelée Czech Spotted Cattle (qui, abrévié, donne Čestr en tchèque ) ou en français la
Fleckvieh. La viande servie ici a maturé 50 à 60 jours. Tous les morceaux du bœuf, mêmes les moins nobles, sont préparés selon un mode cuisson qui leur rend hommage. Nous nous délectons ainsi de cou de bœuf longuement mijoté dans une sauce divine. La cuisson longue à basse température est souvent choisie pour les bas morceaux, la cuisine de grand-mère comme le précise le guide. Car seules les grands-mères ont encore le temps de faire mijoter de bons petits plats.

Durant cette dégustation, nous mangerons également la fameuse purée de pdt tchèque surnommée « Milk Mash » car les patates sont cuites dans du lait puis agrémentées d’une bonne klotte de beurre, des asperges cuites vapeur, des escargots (La Tchéquie est un gros exportateur d’escargots, surtout vers … la France), des articulations de bœuf dans une autre sauce tout aussi délicieuse, un petit morceau de truite fumée, seul autre poisson, avec la carpe, que mangeaient les Tchèques avant les transports internationaux frigorifiés.

Nous terminons par le bœuf tartare, oui notre bon filet américain, très populaire ici aussi. Haché minute, il est préparé devant vous avec les condiments et épices de votre choix (oignons, câpres, cornichons, œuf de caille, etc.). Mais attention, ici, pas un poil de mayonnaise ! Les autres membres du groupe font l’impasse sur le bœuf tartare, réaction que Jeff et moi avons souvent remarquée aux USA. Nos amis Yankees aiment la viande, mais bien cuite.

Même si l’aménagement de ce resto tient plus de la cantine que du noble « établissement de bouche », nous y amènerons tous nos invités goûter la vraie et excellente cuisine tchèque traditionnelle. Avec des produits de base d’une telle qualité, il devient – presque - difficile d’en rater la préparation. 

Le « Czech cuisine revival » n’est donc pas une illusion. La révolution gastronomico-culinaire est en route. Oui, il faut le savoir, sous la régime communiste, tous les restaurants étaient obligés de suivre un seul et unique livre de recettes, une pseudo-bible culinaire dont ils ne pouvaient s’éloigner sous peine de sanctions sévères. En d’autres termes, quel que soit le restaurant choisi, la carte était identique et vous mangiez la même chose. Voilà qui explique sans doute pourquoi la cuisine tchèque a si mauvaise réputation et pourquoi une nécessaire prise de conscience culinaire a vu le jour. Heureusement, 25 ans plus tard les Tchèques replongent dans leurs racines culinaires et remettent leur terroir au goût du 21e siècle.